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赵胖子之圆融刘麻子之

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不以乍鲜诱人,反是君子之交,淡泊而已,故来者自来,去者自去,它既不强求于人,亦不令人强求于它,在若有若无之际,正是耐人寻味之处。
周师傅立身严谨,于厨中最为沉默,一般人多以为其高傲,难以亲近,不如赵胖子之圆融,刘麻子之诙谐,其实他对于菜色之用心,远非他人所能比。
父亲说,周师傅家学渊源,父祖三代都是鼎鼐名家,独传绝艺,又经时代淬炼,加以天赋养成,周师傅在年轻时已名噪一时,无出其右者,是各家重礼延请的第一号人物。
彼时其烹调,用料精,调味鲜,可谓钟鼓齐鸣,沃腴馥郁,没有人吃过之后不为之心折的。
但父亲说周师傅真正的功夫,却是由另一番机缘点化而来。
话说20世纪70年代,宝岛虽已经济起飞,但那时窘于釜铛的人家还是不少,故餐厅后厨每天总有人来拾菜尾。
据说那时有个女人每天都来拾鸡头,其余一介不取,虽她自言是同业,但周师傅见她衣着寒碜,而言谈进退间颇为不凡,应非泛泛,便嘱厨下特别将鸡头留予她。
长久下来,一日女人大约是心存感激,便戏言邀周师傅改日至某市场之摊位莅临指导。
周师傅慨然允诺,当日便轻装便鞋施施而往,好容易找到那小小的一隅,灶上两只大锅氤烟缭绕,老远便觉异香扑鼻。
女人见周师傅履约前来,不慌不忙地抄出两只海碗,回身从锅中捞出鸡头,一枚以重卤煨干,皮色略呈焦黑,另一枚显然是长久浸泡白汤中,整体已显浮烂,周师傅略一迟疑,先由黑鸡头吃起。
他自己回忆说:那鸡头皮韧而酥脆,入味极深,纯辣之余又有一股甜意窜入。
这时女人复送上一盅贵州茅台,配之一饮,只觉得香透脏腑,舌蕾俱裂。
周师傅说,那时只担心会不会就此再也吃不出别的味儿了,连忙舀一勺白鸡头汤试试,除了诸种中药材的清香,那汤汁像一股暖流,刹那让鸩死的味蕾一颗一颗又活了过来。
但那滋味却奇特得紧,以周师傅家传三世、复立身厨海十余年的广博,也不能辨别出究竟是什么。
数十年后周师傅才想出了结论。
他说,黑鸡头味繁而浓重,又以精妙的火工烘煨,故一层鸡头皮...

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